Saiba como descongelar alimentos corretamente em seu estabelecimento

Estabelecimentos de food service possuem uma preocupação em comum: o descongelamento de alimentos. A maioria das pessoas acredita que descongelar alimentos em temperatura ambiente é um meio seguro, que não oferece riscos à segurança alimentar. No entanto, este não é o procedimento correto, já que pode causar danos ao produto e à saúde do consumidor.

É preciso descongelar alimentos de forma segura, dentro dos parâmetros legais e, por isso, foram definidas algumas medidas para reduzir riscos de contaminação. Assim, é possível garantir o bem-estar de consumidores e a qualidade dos alimentos mesmo após seu descongelamento.

Por que os alimentos não devem ser descongelados em temperatura ambiente?

De modo geral, ao descongelar alimentos, a temperatura superficial destes não deve ser superior a 5° C. Considerando que a camada mais superficial do produto descongela primeiro, isso significa que ela está mais exposta à proliferação microbiana. E, uma vez em temperatura ambiente, não é possível garantir a quantos graus o alimento está exposto.

Além disso, é preciso considerar os alimentos menos processados, como carnes in natura. A superfície destes produtos tende a estar mais exposta a microrganismos do que seu interior. Isto torna ainda mais importante controlar a temperatura superficial até seu descongelamento.

Qual é a maneira correta de descongelar alimentos?

De acordo com a ANVISA, há uma maneira segura de descongelar alimentos. Eles devem ser retirados do congelador e mantidos a uma temperatura inferior a 5° C até o completo descongelamento.

E, ainda, caso alimentos que já tenham sido descongelados não sejam imediatamente consumidos, eles devem ser mantidos sob refrigeração. De forma alguma o produto deve ser recongelado.

As recomendações da ANVISA se aplicam a estabelecimentos brasileiros que sejam responsáveis por manipular, preparar, fracionar ou armazenar os alimentos. Da mesma forma, aqueles que distribuem, transportam, expõem à venda ou entregam alimentos preparados ao consumo também devem obedecer tais orientações.

Sendo assim, lanchonetes, hamburguerias, bufês, cantinas, cozinhas industriais, pastelarias, padarias, bistrôs e bares devem agir sob a mesma recomendação. Isso também se aplica a bufês, comissarias, restaurantes, confeitarias, cozinhas institucionais, delicatéssens, rotisserias e congêneres.

Ainda sobre o descongelamento, a USDA, por exemplo, faz algumas recomendações. Alimentos que tenham permanecido por pelo menos duas horas fora de refrigeração devem ser descartados. Essa medida, sugerida pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, deve ser tomada mesmo que o produto apresente coloração e cheiro aparentemente bons.

Por que é importante que meu estabelecimento descongele alimentos corretamente?

De forma geral, obedecer a estes princípios garante a qualidade do alimento mesmo após seu descongelamento. Também é possível utilizar termômetros de alimentos para verificar sua temperatura interna. De maneira alguma é recomendado experimentar um produto a fim de avaliar se este está estragado ou apto para o consumo.

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